なぜいま「土」なのか？世界と日本の地域に学ぶ、“足もと”にある豊かな生き方【vol.5イベントレポート】

左からモデレーターの吉澤克哉(東海旅客鉄道株式会社)、折山尚美さん(合同会社nom 代表社員)、齋藤由佳子さん(JIEN LLP 共同代表)、湯澤英俊さん（飯田市結いターン移住定住推進課）

飯田市結いターン移住定住推進課係長 湯澤英俊（ゆざわひでとし）
大学卒業後、メーカー勤務を経て飯田市役所に入庁。企業誘致や大学連携、シティブランディングなどの業務に従事し現職。人と人、人と地域の結び目となり、仕事や住まい、暮らしなどのあらゆる相談に対して、お互いの価値観を認め合う場や役割を担い合う機会を提供することで、自分がそこにいて良いんだという肯定感や「帰ってきた」と思える居場所づくりに取り組み、移住定住の推進や関係人口の創出につなげている。 趣味は「熱すること（焼肉）」と「燻すこと（燻製）」。 
 

湯澤：自然と共に暮らす南信州の生き方をいろんな方に知ってもらいたいということで、テーマとして最初に掲げたのが「食」でした。食といえば折山さんということで声をかけたところ「土を食べたい」というお話をいただいて、これはどういうことなのかなと...（笑）。自分の中でなかなか腹落ちしなかったのですが、今日のゲストの齋藤さんともお話をさせていただいて、すごくしっくりしたんですね。後ほどその辺りの土と食の循環のお話をしていただけると思います。

地方創生の文脈の中では、風土の言葉になぞらえて、その土地に根づく人を「土の人」、外から関わる人を「風の人」と表すことがあります。私は地域で移住定住に関する仕事をしておりますが、どちらかというと土に憧れる「風の人」でした。土は地域で命を育んだり、モノをつくっていく。風はそれぞれの土地の魅力を求めて旅をする。土の人と風の人が織りなす文化を根付かせることが、移住者にとっても地元の人にとってもいい地域づくりになっていくと思っていました。そういう意味でも土は象徴的だと思いますし、風の人たちは土を求めて旅をしているのではないかと、そう考えたらすごくしっくりしました。今回はそんな側面からも、土と人との関わりにフォーカスしてお話を聞けるといいなと思い、テーマに設定させていただきました。

合同会社nom 代表社員 折山尚美（おりやまなおみ）
新潟県に生まれ南信州に移住。病院勤務ののち、ホリスティック医療スリランカ政府認定アーユルヴェーダインストラクター、プロフェッショナルアドバイザーオブハーブを取得。予防薬としても活用される薬草や野草など使った旅館を経営。 「土に還る」を事業の主体にし、地域資源の新しい活用提案や空き家・文化財の活用など、関係人口と地域を繋げ役を担っている。 合言葉は「ごはんだよー」。地域コミュニティや豊かさや幸福感を食事によって表現している。 その中から生まれる様々なアイデアで100年先まで描ける事業を展開する。
 

折山：私は2年前に合同会社nomという会社を設立して、「土に還る」をテーマに事業をしています。なぜかというと、地域には空き家などいろいろな問題がありますが、素材を土に還るものにしたら、私が死んだ後には何も残らないので安心して過ごせるなと思って。食も同じで、土に還る食事や農作物というと、「みんな還るじゃん」と思うかもしれません。でも実は、還らないものがいまの世の中にはたくさんあるんですね。そんなことを料理や「食」のことを通して伝えていこうと活動しています。
 

食といっても、フォアグラや和牛のようないわゆる高級な食材ではなく、私は「山を食べる」とか「土を食べる」ということをテーマにしていて。身の周りにある草木がどんなに豊かで、価値があるものなのかを、ちょっとでもわかってもらえたらいいなと思っております。

かつては大量消費型の飲食店に携わっていたこともあるのですが、同じ食材を、必要な数だけ毎日安定的に仕入れることってすごく大変なんですね。季節や天候によって野菜の状態は変わりますし、人が完全にコントロールするのは難しいので。でもそれがないと売上が上がらないから、その駆け引きの中でずっと過ごしていました。そこから、「今日取れたもので料理をすればいいじゃん」とガラッと転換したわけです。そうしたら、その日に一番おいしいものを料理して食べてもらえるし、その料理を求めて人が来るようになって。地産地消という話もあるけれど、それも大量生産してしまったら、結局消費と合わないんですよ。消費とつくる量が合わなくてどんどん価格が落ちていく。つくる人も疲弊するし、それを使えって言われる人も、食べる人も疲弊しちゃう。それに同じ作物をつくり続けることは、土地にとっても負荷がかかることなんです。
 

農家さんにしても、「玉ねぎを毎週10個持ってきて」と注文するよりも、「その日に一番おいしい野菜を毎週届けて」と言われた方がリスクがないんですよね。同じ野菜がたくさん揃えられなくても、中にはふきのとうが入っていたり、野のものや木の実が入ったり、ズッキーニの花が入ったり。そういうことがすごく豊かだなと思います。それを料理する私も高揚感があるし、食べる人はもっと高揚しますよね。大量消費型だったときには疲弊しかなかったんですけど、方向転換してからは自分自身も満足感が得られたり、人とのつながりが生まれるようになりました。

JIEN LLP 共同代表 齋藤由佳子（さいとうゆかこ）
イタリアピエモンテ在住。食文化教育ベンチャーGENを2014年ミラノで設立。シェフなど専門家向けのプログラムを日本各地で展開し、食を通じた地域づくりやESDアドバイザーをつとめる。2023年から長野市のOYAKI Farmなどを手掛けた建築家の遠野未来と生態系を再生するリワイルディングデザインを行うJIEN LLPを長野に設立し、土の再生イノベーションや食の教育の場づくりを国際的に広げていくことに取り組む。

それまではIT系のサラリーマンをやっており、コンビニのごはんを食べながら毎日夜中まで仕事をするという、スローフードとは真逆の生活をしてたんですけど、震災後というタイミングで、人生を含めてちょっと“食い”改めようと思いまして。 私自身も「土の人」になりたいと思っていて、どうしたらそんな生き方ができるのかなと、もがきながら10年以上会社をやってきました。

土の大切さに気づきはじめている方は実はヨーロッパにもたくさんいて、そういった方たちがつながり、「土に還る社会」に向けた具体的なアクションをしていくことを目的に、2021年には土壌再生コンソーシアム「JINOWA」をイタリアで立ち上げました。ちょうどコロナ禍だったので、「目に見えない微生物と私たちの社会がどう向き合うか」ということは世界的にも重要なテーマとなっていて、 大きな反響をいただきました。その後、実際に地域に根ざしたプロジェクトをはじめ、環境や土壌の再生を行動に移していくために、2023年から建築家の遠野未来さんと一緒にJIENという協同組合を日本につくりました。
 

土に触れるというと、農業に意識が向きがちなんですけど、実は多様な活動があるんですよ。私たちも土に関する取り組みはいろいろとやっていて、教育活動として、日本の左官技術を活かした泥だんごづくりワークショップを開催したりもします。
 

もう少し大きなプロジェクトでは、ベネチア・ビエナーレという世界最大のアートの祭典で循環建築のプロジェクトを手がけました。ベネチアは海の上の都市で土がないと思うじゃないですか。でも実は島の下には膨大な数の丸太が埋まっていて、森に支えられている島なんですよね。そういう史実に基づきながら、土に還るような建築の在り方を世界に発信したい、それも日本の技術で。ということで生まれたのが「JINEN」というプロジェクトです。建物を生き物だと捉えて循環させる、最後は解体して土に還すことにチャレンジしているのですが、土に還すことはつくることの何十倍も労力がかかって、現在も進行中のプロジェクトになっています。

次に、今回のテーマである食に関してお話したいと思います。私がいるアルバという場所は、「土」で成り立っている食文化都市なんです。ユネスコにも認定されていて、人口3万人ほどの都市に年間約60万人の人が訪れています。ここには世界遺産にもなっているワインの生産地や、白トリュフといった、土に支えられた食産業があります。白トリュフというのは森の生態系がきちっと機能していないと生えなくて、絶対に人間の手ではつくれないと言われているものなんです。人間ができることは、土を育む森を支えるくらい。そんな地域にいることもあって土の大事さは日々感じていますし、土を守ることが、世界的な食文化都市になる起爆力につながることも実感しています。

齋藤：土の中には膨大な数の微生物が含まれていて、多いところではスプーン一杯で一兆個ほどともいわれています。その微生物の中の、一つひとつの要素が人にとってどう役立つかを考えがちなんですけど、一つの要素さえあればいいわけではないんですよね。生き物である微生物同士が支えあっている、この膨大なネットワークの価値を私たち自身が理解して、それを生かしていくことが大切なのだと思います。

土を「多様性のある生き物」として捉えてみると、そこから私たち自身が学べることってものすごくたくさんあって。たとえば発酵食品も微生物の塊ですよね。発酵は食べ物だけじゃなくて、藍染の染料液も発酵ですし、動物の飼料や保存技術にも発酵は使われていたり、いろいろな面で私たちの生活の基盤になっています。私たちが本当に微生物、そして土に向き合わないと、これからの社会を良くすることや、私たち自身が本当に健康になることが叶わなくなりつつあります。土に向き合うということは、これからは人間として必須事項なんじゃないかなとさえ思います。

折山：本来は切っても切り離せない土というものから、意識的に離れようとしてきたのが今の社会だと思います。土が当たり前になりすぎてしまっているのか、それとも、土がなくても生きていけると本当に思ってしまっているのか。大地の恵みをいただいているという感覚がなくなって、スーパーマーケットで野菜が生えている感覚になっているのかな。

吉澤：僕は名古屋に住んでいますが、土と人の距離はすごく空いてしまっているなと感じます。 もともと地方出身なので、昔は土との関わりはあったんですけど。それがどんどんなくなってきていますし、自分の子どもたちはもっと土との距離が離れてしまっていると思います。

齋藤：私たちを取り囲む微生物のことを学ぶ教材としても、土は本当に素晴らしいものなんです。実際に触れますからね。 微生物の存在を感じるのは難しいですが、土を通してそこに生きている香りであったり、いろいろなことを感じることができます。

湯澤：昔は土葬の文化がありましたが、いまはなくなってきていますよね。「土に還る」と聞いて、そういう感覚を持つ人も減ってきているかもしれませんね。

齋藤：これは聞いた話なんですけど、いま私たちが食べている物の中には防腐剤や保存料が含まれていたりしますよね。そういったものを食べていると、本当に土に還れないらしいんです。 うまく分解されずに、土にとって「いい状態」で還れない。これを聞いて私はすごく悲しいなと思いました。私たち人間が本当に土に還ることに向き合うと、おそらく食生活や、使う道具の一つひとつまで全部変わっていくんじゃないかな。

土って、地球上の表面に平均して18cmしかないそうです。いわゆる表土と言われるものですね。この表土がすべての食べ物を生み、分解を促す微生物の住処になっている。18cmという浅い層ですが、この1センチをつくるのに1000年かかると言われているくらい、膨大な時間をかけて地球がつくり出してくれているんです。そういうことを知ってしまうと、「土に還す」ということは私たちにとってのミッションなのではないでしょうか。

折山：昆虫食は欠かせないですよね。虫の味っていうのは、本当に大地の味だなって私は思っています。濃厚なナッツの味だったり、バターの味だったり、本当に素晴らしいですよ。それも春夏秋冬で、同じ虫でも味が全然違うんです。

齋藤：世界でも、最高級の食材をどう表現するかというと、「複雑」と表すんです。それは味が単一じゃないということ。自然がつくり出すものが持つ独特の複雑さがあって、そこに料理人の方は惹かれるんですよね。

折山：美味しさっていうのは苦味と酸味がないと表せなくて、山の幸にはそれが全部入ってるんですよ。これは海の幸では表せなくて、その辺がすごくロマンなんです。

齋藤：いまは世界の食料危機といった面でも、昆虫食は新しいタンパク源としてフードイノベーションの大きなテーマになっていますね。

折山：土地のものを食べてきたというのは、食べ物を通して土地の遺伝子が備わるということだと思うんです。そういうことが感性の豊かさを育むことにもつながるんじゃないかな。

齋藤：腸内細菌の大切さが広まってきた中で、これまでは関連性がよく分からなかったことが、だんだんと科学的に分かるようになってきていますよね。バランスの取れた腸内細菌がある方は、精神的に安定しているとか、打たれ強いとか。食べ物をカロリーや特定の成分で判断するのではなく、もっと包括的に捉えるような、そういう時代にようやくなってきたのかな。

湯澤：農業の話をすると、有機や無農薬でつくられる農家さんが増えてきています。それは土はもちろんのこと、生命体である作物が生きる力を最大限に発揮できる育て方を志向する人が増えてきたということですよね。そういう育て方が普通に受け入れられているし、食べたいという方が増えてきていることは確かなのだと思います。

吉澤：次回vol.6は現地開催となりまして、折山さんにコーディネートいただくのですが、どんな体験をしていただく会になりそうですか？

折山：「山を食べる」を体験していただこうかなと思っています。山の中に入って、そのときに生えているものを採って食べる。土や熊や、虫も登場するかもしれません（笑）。これが大地のスパイスなんだなと、ぜひ一緒に食べてもらえたら嬉しいなと思います。

吉澤：本で読んだりするのとは全く違う体験になると思うので、ご興味のある方はぜひお申込みください。それでは名残惜しいですが、皆さまから一言ずついただいて終わりにしたいと思います。

折山：もっとみんなに土について知ってもらいたいし、触れてもらいたいなと思いました。齋藤さんのおかげでこの思いを言語化できました。それから、この地域が世界的な価値にもつながっているんだと知れたので、今後もいろいろなことをやっていきますので楽しみにしていてください。

齋藤：土の話なんですが、結局は私たち自身がどう生きるかが問われているんですよね。土はどこにでもありますから、どこからでも新しい世界につながっていけると思っていただいて、ぜひ土に触れて、土を食べ、土を愛していただけたら嬉しいなと思います。

湯澤：僕自身も潜在的には土に憧れる風の人であると、冒頭にお話しましたけど、その理由が何かわかった気がします。土とか植物とか食べ物のことだけでなく、本当に生き方そのものを考えさせられるすごく哲学的なお話だったなと思っています。もっと土を掘り下げていきたくなりました。次は土に埋まりたいと思います！（笑）
 

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■プロフィール
JIEN LLP 共同代表 
齋藤由佳子（さいとうゆかこ）
イタリアピエモンテ在住。食文化教育ベンチャーGENを2014年ミラノで設立。シェフなど専門家向けのプログラムを日本各地で展開し、食を通じた地域づくりやESDアドバイザーをつとめる。2023年から長野市のOYAKI Farmなどを手掛けた建築家の遠野未来と生態系を再生するリワイルディングデザインを行うJIEN LLPを長野に設立し、土の再生イノベーションや食の教育の場づくりを国際的に広げていくことに取り組む。

合同会社nom 代表社員
折山尚美（おりやまなおみ）  
新潟県に生まれ南信州に移住。病院勤務ののち、ホリスティック医療スリランカ政府認定アーユルヴェーダインストラクター、プロフェッショナルアドバイザーオブハーブを取得。予防薬としても活用される薬草や野草など使った旅館を経営。 「土に還る」を事業の主体にし、地域資源の新しい活用提案や空き家・文化財の活用など、関係人口と地域を繋げ役を担っている。 合言葉は「ごはんだよー」。地域コミュニティや豊かさや幸福感を食事によって表現している。 その中から生まれる様々なアイデアで100年先まで描ける事業を展開する。

飯田市結いターン移住定住推進課係長
湯澤英俊（ゆざわひでとし）
大学卒業後、メーカー勤務を経て飯田市役所に入庁。企業誘致や大学連携、シティブランディングなどの業務に従事し現職。人と人、人と地域の結び目となり、仕事や住まい、暮らしなどのあらゆる相談に対して、お互いの価値観を認め合う場や役割を担い合う機会を提供することで、自分がそこにいて良いんだという肯定感や「帰ってきた」と思える居場所づくりに取り組み、移住定住の推進や関係人口の創出につなげている。 趣味は「熱すること（焼肉）」と「燻すこと（燻製）」。  

東海旅客鉄道株式会社　conomichiプロデューサー
吉澤克哉（よしざわかつや）
2016年に入社後、JR東海MARKETの立ち上げ等に従事し、名古屋の行列スイーツ「ぴよりん」の無人受取サービス等、多数のプロジェクトを担当。2023年には、若手3人の有志で立ち上げたワーキンググループから「conomichi（コノミチ）」を事業責任者として立ち上げ。心惹かれるストーリーで地域と訪れる人をつなぎあわせ、沿線地域に関わる人を生み出すことを目指している。

執筆：黒岩麻衣 
写真・編集：北埜航太