【愛知発酵食文化セミナーVol.1】知多・西三河の発酵食と観光の可能性

2024年5月に愛知県「発酵食文化」振興協議会が設立され、2026年のアジアパラ競技大会に向けて愛知県の発酵文化を伝えようと盛り上がりを見せている愛知県。

各地で発酵関係のイベントやセミナーが開催される中、11月7日に岡崎市内のホテルで「第1回知多・西三河の発酵食と観光の可能性を探るセミナー」が開催されました（主催：中部運輸局）。

醸造蔵、観光協会、交通機関、飲食店、料理教室主宰者など、多岐にわたる分野の方々総勢70名ほどが出席されました。

さて、ここからがセミナー本番。まずは、愛知の酒と発酵をコンテンツにしたガイド育成事業を手掛けるStay Aichi共同代表の吉田さき子さんから「愛知の発酵と観光の可能性」についてお話いただきました。

続いて、実際にインバウンドの受け入れに関して準備を進めている常滑市の酒蔵「澤田酒造」さんの取り組み事例紹介。

続いての発表者は碧南市にある「小伴天はなれ 一灯」の料理長・長田勇久さん。実家である「小伴天」は、一色町が近いため鰻があり、店の隣にたまり醤油蔵、その隣にみりん蔵があったところから鰻屋として創業し、2024年で102年となる老舗です。そのはなれとして、知多・三河地方の豊かな生産者を照らす一つの灯となりたいと、「一灯」を構えています。

3名の話を終えた後は休憩をはさみ、パネルディスカッションへ。今回開催したセミナーの大きな目的の一つは「集まった方々で積極的に交流していただくこと」でした。そのため、パネルディスカッションでは第一部のように聞くだけではなく、会場から集められた質問に答えるという形をとりました。また、第二部の後半では4名ずつのグループに分かれ、意見交換もしていただきました。

 質問①　「インバウンド外国人受け入れをするにあたって最初に行ったことは何ですか？それから、海外のお客様を呼び込む取り組みをまず何したらいいのか具体的に聞けたら嬉しいです。」

澤田さん：インバウンドの方を受け入れるのにあたって最初に行ったことは、中部運輸局さんが主催のセミナーに参加したことです。海外の方が喜ぶコンテンツを出していき、それを専門家の方に見てもらってということを繰り返して創り上げていきました。まだ自分たちからインバウンド受け入れのための発信をして直接来ていただけていて成功しているというわけではなく、スタートしたばかりです。

うちに来られるための中継点となってくださっている方は料理人もしくは料理教室の先生が多いです。あとは、セントレア空港が近いのでホテルにチラシを置いていただき、来ていただいていることもあります。

長田さん：私の所は「外国の人と一緒に行くけどいい？」と言われ、「一緒に来る方が言葉を話せるならいいよ」という感じで受け入れています。積極的に受け入れるために自ら取り組んでいることはまだありません。

吉田さん：お2人のお話からすると、一灯さんを紹介する誰かがいて、そこからお蔵やお店に到達しているので、誰か紹介者がいるというコトですよね。その情報のタッチポイントを誰がどこにどれだけ置くかということが非常に重要かと思います。今回アジア圏が課題になっていますよね。では、アジアの方々はどこでどのように情報を取っているかに関しては第二回目の時にお話がありますので、お楽しみにしていただければと思います。

質問②「海外への発信はしているのでしょうか？また外国語対応はどのようにしているんでしょうか？ガイドや表示、見学ツアーなどはどのように発信していらっしゃいますか？

澤田さん：それほど多くはできていませんが、何気ない酒蔵の風景や仕込みの風景をインスタグラムで英語と日本語の2ヶ国で発信しています。それから言語の対応ですが、酒蔵見学ツアーは私が英語でご案内をします。スタッフも2名ほど英語が話せる者がいるので、お店に来た方の説明や試飲対応はスタッフがやってくれます。英語以外の言語対応はまだ難しいですが、多言語による商品説明の表示等は現在作成中です。

見学ツアーに関しては、今の所海外への発信ではなくリクルートさんやじゃらんさんのプランに載せて国内向けに発信していくことを考えています。まずは日本の方々に対しての経験値を積みながら外国の方への対応に横展開していくつもりです。やること自体は大きくは変わらないので内容をブラッシュアップしていき、伝え方を工夫していこうと思います。

吉田さん：長田さんは基本的に通訳の方がいらっしゃるとのことでしたが、それでも直接海外の方から話しかけられたりすることもあるかと思います。そうした時のコミュニケーションを取る工夫は何かありますか？

長田さん：私の場合は英語は通じなくても料理は通じるんですよね。通訳さんありきの所はありますが、食材や調味料を見せて「こんな風にこの調味料を使っています」とか「今はこの季節だからこの料理を出しています」とか、なるべくこの地ならでは、日本ならではのことを伝えるようにしています。そういう風にすると、背景とか成り立ちとかを良くわかってくれるんですよね。なんとなくだったとしても、それを聞くのが楽しいと言ってくださいます。

あとはうちでは土鍋をお客様の所にもっていって、目の前で蓋を開けて炊き立てのご飯をお見せしています。そうしたライブ感を含めて楽しんでもらえるように演出しています。

吉田さん：そういう工夫があると、日本の日常はこういう風なんだとか、日本料理ってこんな風に出てくるんだというがわかりやすいですよね。澤田さんの方ではコミュニケーションにおける工夫はありますか？

澤田さん：お酒の作り方で難しいことを聞かれる時があります。でも、そもそも日本人でも日本酒の作り方を全部理解できる人は少ないのに、外国の方に全部説明しても前提条件が違うし通じるのか？と思う時があります。そうした場合はあまり難しいことは伝えずわかりやすくさらっとお伝えして、想いを伝えるという感じでやっています。

　コミュニケーションで言うと、長田さんは料理で伝えられているように、酒蔵の場合はお酒を呑んでもらうのが一番ですね。そこがファーストステップのコミュニケーションだと思っています。その時に、日本酒の香りとか味わいを伝えるための英語表現は理解しながらお話しています。

吉田さん：なるほど。つまり、日本酒のスペックや製法といったものは、プロの方々は気になるだろうけれども、それよりも味わっていただくことがまず大事だということですね。それでその中から出てきた疑問とか、香りの表現とか、そういったことに対して答えられるぐらいの準備をされてきたんですね。

質問③「外国の方々を酒蔵見学に受け入れる時のルールはどんなことがありますか？観光ツアー受入の場合のリスクはありますか？」

澤田さん：酒蔵見学の受け入れで見学者の方にお願いしているのは納豆を食べてこないでくださいとか、非常に香りが影響しますので、あまり香りの強い香水や整髪料・洗剤を避けてくださいということですね。見学に来られる際はそれらをお伝えすると、話のきっかけにもなるのでいいと思います。ただ、お店に入って試飲する程度でしたらそこまで気にしていません。

観光ツアーに関しては皆様マナーよく見学してくださっているので、今まで海外の方を受け入れてリスクと感じたことはありません。逆に、国内の団体さんで勝手に色々触られてしまったことはありますが…。あとは、いつまでに受付でいつまでにキャンセル可能かなど、やり取りをする相手とのキャンセル規約の工夫は必要だと思っています。

長田さん：私は外国の方とトラブルになったことは無いですね。京都で料亭を構えている友人から聞いた話ですが、天ぷら屋に来たのに小麦が食べられないとか甲殻アレルギーがあるとかを店に来てから知るといったことがあったそうです。それは事前のコミュニケーションの問題ですが、そうしたことが結構あるそうです。

私もビーガンとかハラルなど食習慣や宗教上の理由などがある場合はその辺のところをよく聞いてから対応ができるかどうかを判断します。

質問④「一灯さんのように愛知県の飲食店に地元の蔵元の発酵調味料をアピールしてもらうためにはどういった取組をすると良いでしょうか？」

長田さん：蔵元さんや生産者さんとのコミュニケーションが重要ですね。私の所ではこの地域をPRするために店先に使用している調味料を飾っていますし、それによってお客様と話すきっかけになるからやっていることです。皆さん地元の食材とか何かしら使ってはいると思いますが、店によってそれをウリにしていきたい人と見せたくない人がいると思うので、店次第ですかね。

質問⑤「食文化を伝えるのは日本人とインバウンドどちらが大切だと思いますか？」

澤田さん：やはり日本人が自国の文化を理解してこそと思うので、日本人と言わせていただきます。日本の人たちが日本酒を再認識して未来につながっていくといいなと思っています。

長田さん：10年前に和食がユネスコの世界文化遺産に登録されましたが、あれは当時「このまま食の欧米化が進むと和食を食べなくなってしまう」という危機感からです。その結果どうなったかと言うと、海外に和食レストランがものすごく増えました。「和食は季節感があり、発酵というものを使って体に良いものだ」というイメージもあって、結構海外では人気があります。日本に行った経験がなくて、日本人も全く関係ないのに和食を謳っている寿司とか天ぷらなどのレストランも多いですが。

かたや日本はどうか？ですけど、やっぱり1度海外の方に注目してもらって「向こうが和食が良いって言ってるから日本の方々も見直そうよ」という流れかなと。日本人にPRするのも大切だし、海外で和食ブームを起こして、あえて日本人に改めて和食の良さに気づいてもらうという、両方が必要かなと思ってます。

質問⑥「これだけ愛知中部の発酵文化が盛り上がってきているのに、全国的、また世界的にはまだまだ認知されていない最大の理由は何だと思いますか？」

澤田さん：愛知県が協議会を作ってまだ半年しか経っていませんし、愛知県の中でもまだまだ知らない方がいるので、世界に伝わるにはまだ時間がかかると思います。最大の理由は、おそらく愛知県民があまり愛知の食文化に対して興味関心が低く、産業としてベースにありながらあまり大切だと思われていないからじゃないかなと思っています。なので、このことをきっかけに単にブームで終わらせるのではなく、これを機に今後永続して100年200年に続く愛知の発酵醸造文化をみんなで守って高めていきましょう！というのが今日こうしたセミナーが開催されている意味だと認識しています。

長田さん：豆味噌とかたまり醤油とか自分たちの食文化って身近で当たり前すぎるんですよね。日常で当たり前であって、ちっともご馳走ではない。よそから人が来た時に招待するような料理ではないと思っている。いわゆるケ（日常）の文化ですよね。これはおそらく、どの地域に行っても同じ現象があると思います。

　以前、仲間がB1グランプリに出店しようとなった時「とりめし※」の案が出ました。そうしたら、メンバーの一人が「あんなもん人に提供する料理じゃなくて、うちで食うもんだろ」という意見が出たそうです。でも、最終的にとりめしにしたら大ヒットしたみたいです。

今後はそうした日常（ケ）の料理をガストロノミーや美食の切り口からもう少し外に発信するための料理にしていく必要があるのかもしれませんね。そうしていくのもみんなの協力があってこそなので、これからの課題にしていこうと思います。

※薄くスライスした成鶏（廃鶏）をたまり醤油と砂糖、鶏脂で水を使わずに味をつけ、炊いたご飯と混ぜ合わせる高浜市の郷土料理。